EQUIPO EDITORIAL
Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo UF0063: Preelaboración y Conservación de vegetales y setas. Objetivos: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 1.2 Ubicación y distribución. 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Unidad didáctica 2. Materias primas 2.1 Principales materias primas vegetales 2.2 Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. 2.3 Hortalizas de invernadero y babys. 2.4 Brotes y germinados. 2.5 La cuarta gama. 2.6 Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales. 2.7 Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial. Unidad didáctica 3. Regeneración de vegetales y setas 3.1 Definición. 3.2 Clases de técnicas y procesos. 3.3 Identificación de equipos asociados. 3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 3.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración Unidad didáctica 4. Preelaboración de vegetales y setas 4.1 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos. 4.2 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás. 4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos. 4.4 Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales. 4.5 Preelaboración de setas. Unidad didáctica 5. Conservación de vegetales y setas. 5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. 5.2 La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. 5.3 Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. 5.4 Conservación al vacío. 5.5 Encurtidos.
